Tres comidas al día es lo habitual en la mayoría de los camps, y la comida acaba siendo una parte del viaje mucho mayor de lo que sugieren los folletos.
El desayuno
Pan plano y msemen —una crepe hojaldrada y doblada que se come caliente— con aceitunas, huevos, mermelada, amlou de almendra y aceite de argán, fruta y té con menta servido desde una altura innecesaria. Se come en una terraza mientras alguien discute sobre el parte.
El tajín, bien entendido
La palabra designa tanto la cazuela de barro con tapa cónica como el plato que se cocina en ella. La forma atrapa el vapor y lo devuelve a la comida, y por eso la carne y las verduras salen tan tiernas después de horas a fuego lento.
Pollo con limón en conserva y aceitunas, cordero con ciruelas y versiones de verduras aparecen con regularidad. Llega a la mesa aún burbujeando y se come con pan en lugar de cubiertos.
Cuscús el viernes
Tradicionalmente la comida del viernes tras la oración, y todavía el gran plato comunitario de la semana en la mayoría de los hogares y en muchos camps. Bien cocido al vapor, no se parece en nada a la versión instantánea que se vende fuera.
Del Atlántico
Sardinas a la brasa en el puerto, pescado entero con chermoula y calamares. Agadir es uno de los mayores puertos pesqueros del país, así que lo que llega a la mesa en esta costa estaba en el agua hace muy poco.
El té con menta
Té verde, menta fresca y una cantidad de azúcar que sorprende a casi todos los visitantes. Se sirve desde lo alto para airearlo y crear espuma. Rechazar un vaso es posible, pero rechazar el gesto que hay detrás es una pena.
Necesidades dietéticas
A los vegetarianos es fácil atenderlos y comen bien. Veganos, celíacos y cualquiera con alergias deberían avisar al camp con antelación y no al llegar: la compra en el pueblo se hace el día antes, no bajo demanda.
Qué es realmente la cocina amazigh de esta costa
La comida de la región del Sus no es la misma que la de Fez o Marrakech. Es amazigh, se apoya en el aceite de argán y en las almendras, y es más sencilla y menos dulce que los platos de las ciudades imperiales que dominan las cartas marroquíes en el extranjero.
El amlou es su emblema: almendras, aceite de argán y miel molidos en una pasta espesa que queda a medio camino entre la crema de frutos secos y el postre, comida en el desayuno sobre pan. Es propio exactamente de esta franja del país y es lo que más huéspedes intentan llevarse a casa.
Los tajines de aquí usan más pescado y menos fruta seca que las versiones del norte: reflejan un litoral y no una ruta de caravanas.
Los platos que merece la pena buscar
La harira, la sopa de tomate y lentejas con que se rompe el ayuno en Ramadán y que se sirve todo el año. La bissara, una sopa espesa de habas que se toma en el desayuno con aceite de oliva y comino, barata y enormemente buena en una mañana fría.
La rfissa, msemen desmenuzado con pollo, lentejas y fenogreco, un plato que tradicionalmente se cocina para una recién parida y que rara vez aparece en cartas turísticas. La tanjia, especialidad marrakchí cocinada lentamente en una vasija de barro entre las brasas del horno de un hammam.
La medfouna, el pan relleno cocido en la arena que encontrarás en el desierto y que en las cartas escritas para visitantes se llama pizza bereber.
Y sardinas. Agadir es uno de los mayores puertos sardineros del mundo y un plato de sardinas a la brasa en el puerto cuesta casi nada.
Comer bien con un horario de surf
El surf quema más de lo que la gente espera, y el error clásico es desayunar poco por los nervios y luego venirse abajo a mitad de la segunda sesión.
Come en condiciones y temprano. Pan, huevos, amlou y fruta se acercan al desayuno ideal antes de una sesión: hidrato lento, grasa y proteína suficiente.
Llévate algo a la playa. Los dátiles y las almendras se venden en todas partes, no pesan nada y son exactamente lo que quieres entre sesiones.
Hidrátate con algo más que agua. Sudar dentro de un neopreno hace perder sal, y solo agua te deja plano a media tarde. Los sobres de rehidratación o un tentempié salado lo arreglan.
Notas prácticas sobre dietas y seguridad
Ser vegetariano es fácil y se come extraordinariamente bien aquí: tajine de verduras, bissara, zaalouk, ensaladas, lentejas. Lo vegano exige más aviso, sobre todo porque la mantequilla y el huevo aparecen donde no los esperas. La celiaquía es lo más difícil, porque el pan es central en cada comida y el concepto no está muy extendido; avisa al campamento por escrito al reservar.
La comida callejera suele ser segura si el puesto está concurrido y cocinan delante de ti. Evita la fruta ya cortada y las ensaladas lavadas con agua del grifo los primeros días y dale a tu estómago tiempo para adaptarse.
El agua del grifo está clorada y los locales la beben; los visitantes suelen ir mejor con agua embotellada o filtrada en un viaje corto.
El té a la menta y su ritual
Té verde gunpowder, un buen manojo de hierbabuena fresca y una cantidad de azúcar que sobresalta a casi todos los visitantes. Se sirve desde lo alto para airearlo y levantar espuma, que se considera la marca de un vaso bien servido.
Rechazarlo es posible, pero la oferta es hospitalidad y no comercio, y aceptarla te cuesta diez minutos y te da una conversación. En una tienda no te obliga a comprar nada, digan lo que digan por ahí.
Tradicionalmente se sirven tres vasos de la misma tetera, cada uno más fuerte que el anterior. Hay un dicho conocido que los compara con la vida, el amor y la muerte; lo oirás, y merece oírse.
Si quieres menos azúcar, dilo antes de que lo preparen. Va en la tetera, no en el vaso.
El Ramadán y cómo se come durante él
Durante el Ramadán la mayoría de los marroquíes ayunan del alba al ocaso. Los cafés de los pueblos pueden cerrar de día y abrir de forma espectacular al atardecer para el iftar, la ruptura del ayuno, que es uno de los mejores momentos del año para comer en Marruecos.
Los campamentos de surf siguen dando de comer a sus huéspedes con normalidad. Los restaurantes de zonas turísticas se mantienen abiertos en su mayoría. Comer, beber o fumar en la calle a la luz del día es legal para los visitantes y conviene evitarlo por cortesía.
El iftar empieza con dátiles y leche, luego harira, luego todo lo demás. Si te invitan a uno, ve. Es la comida más generosa de la cultura marroquí y ser forastero no es un obstáculo.
Clases de cocina y qué llevarse a casa
Casi todos los campamentos y muchos riads organizan sesiones de cocina de tajine, y son más útiles de lo que parecen: la técnica es realmente sencilla y el resultado en casa es realmente bueno, siempre que compres una cazuela de tajine de verdad y no una decorativa.
Qué llevarse: ras el hanout de un especiero y no de un supermercado, azafrán de Taliouine si pasas por allí, aceite de argán y amlou de una cooperativa, y limones en conserva si la maleta lo permite.
Qué no llevarse: un tajine decorativo en el que nunca cocinarás, y especias de una tienda de aeropuerto a cuatro veces su precio.
Comer bien, sin complicaciones
Come lo que cocine el campamento. Es regional, es fresco y suele ser mejor que lo que encontrarías por tu cuenta en los pueblos.
Come sardinas al menos una vez, a la brasa en un puerto, por casi nada.
Acepta el té. Cada vaso es una invitación a sentarse diez minutos, y diez minutos sentado con alguien es el momento en que viajar deja de ser turismo.
Comunica tus necesidades dietéticas al reservar y no al llegar, porque la compra se hace con antelación y un pueblo no tiene sección de dietética.
Y llévate los ingredientes en lugar de los recuerdos. Ras el hanout de un especiero, amlou de una cooperativa y una bolsa de los dátiles adecuados reproducirán el viaje en tu cocina durante meses. Un tajine decorativo se quedará en una estantería.