Drie maaltijden per dag is standaard in de meeste kampen, en het eten blijkt een veel groter deel van de reis dan de brochures doen vermoeden.
Het ontbijt
Platbrood en msemen — een gevouwen, gelaagde pannenkoek die je warm hoort te eten — met olijven, eieren, jam, amlou van amandelen en arganolie, fruit en muntthee die van onnodige hoogte wordt geschonken. Gegeten op een terras terwijl iemand ruziet over de voorspelling.
De tajine, goed begrepen
Het woord duidt zowel de kegelvormige aardewerken pot aan als het gerecht dat erin wordt bereid. De vorm vangt stoom en geeft die terug aan het eten, en zo komen vlees en groente er na uren op laag vuur zo zacht uit.
Kip met ingelegde citroen en olijven, lam met pruimen en groenteversies komen allemaal regelmatig voorbij. Het komt nog pruttelend op tafel en je eet het met brood in plaats van bestek.
Couscous op vrijdag
Van oudsher de vrijdagmaaltijd na het gebed, en nog steeds het grote gezamenlijke gerecht van de week in de meeste huishoudens en veel kampen. Goed gestoomd lijkt het in niets op de instantversie die in het buitenland wordt verkocht.
Uit de Atlantische Oceaan
Sardines gegrild op de haven, hele vis met chermoula, en inktvis. Agadir is een van de grootste vissershavens van het land, dus wat aan deze kust op tafel komt, zat zeer recent nog in het water.
Muntthee
Groene thee, verse munt en een hoeveelheid suiker die de meeste bezoekers verrast. Hij wordt van hoogte geschonken om hem te beluchten en schuim te vormen. Een glas weigeren kan, maar het gebaar erachter afwijzen is jammer.
Dieetwensen
Vegetariërs zijn makkelijk te bedienen en eten goed. Veganisten, coeliakiepatiënten en iedereen met allergieën melden dat beter vooraf dan bij aankomst: de boodschappen in het dorp worden de dag ervoor gedaan, niet op afroep.
Wat Amazigh-keuken aan deze kust werkelijk is
Het eten in de Souss-streek is niet hetzelfde als de keuken van Fès of Marrakech. Het is Amazigh, leunt op arganolie en amandelen, en is eenvoudiger en minder zoet dan de gerechten van de keizersteden die in het buitenland de Marokkaanse kaarten beheersen.
Amlou is het visitekaartje: amandelen, arganolie en honing tot een dikke pasta gemalen, ergens tussen notenpasta en nagerecht in, bij het ontbijt op brood gegeten. Het hoort precies bij deze strook land en het is wat de meeste gasten mee naar huis willen nemen.
Tagines gebruiken hier meer vis en minder gedroogd fruit dan de noordelijke versies: ze weerspiegelen een kustlijn en geen karavaanroute.
De gerechten die het zoeken waard zijn
Harira, de tomaten-linzensoep waarmee tijdens de ramadan het vasten wordt verbroken en die het hele jaar door wordt geserveerd. Bissara, een dikke tuinbonensoep die bij het ontbijt met olijfolie en komijn wordt gegeten, goedkoop en op een koude ochtend buitengewoon goed.
Rfissa, geplukte msemen met kip, linzen en fenegriek, van oudsher gekookt voor een kraamvrouw en zelden op toeristenkaarten. Tanjia, een Marrakchi-specialiteit die langzaam gaart in een aardewerken kruik in de gloed van een hammamoven.
Medfouna, het in zand gebakken gevulde brood dat je in de woestijn tegenkomt en dat op kaarten voor bezoekers 'Berberpizza' heet.
En sardines. Agadir is een van de grootste sardinehavens ter wereld en een bord gegrilde sardines bij de haven kost bijna niets.
Goed eten met een surfschema
Surfen verbrandt meer dan mensen verwachten, en de klassieke fout is te weinig ontbijten uit zenuwen en dan halverwege de tweede sessie tegen de muur lopen.
Eet fatsoenlijk en vroeg. Brood, eieren, amlou en fruit komen dicht bij het ideale ontbijt vóór een sessie: trage koolhydraten, vet en genoeg eiwit.
Neem iets mee naar het strand. Dadels en amandelen zijn overal te koop, wegen niets en zijn precies wat je tussen sessies door wilt.
Drink meer dan alleen water. Zweten in een wetsuit kost zout, en water alleen laat je halverwege de middag vlak achter. Rehydratiezakjes of een zoute snack lossen dat op.
Praktische noten over dieetwensen en veiligheid
Vegetarisch is eenvoudig en eet hier uitstekend: groentetagine, bissara, zaalouk, salades, linzen. Veganistisch vraagt meer voorbereiding, vooral omdat boter en ei opduiken waar je ze niet verwacht. Coeliakie is het lastigst, omdat brood bij elke maaltijd centraal staat en het begrip niet breed bekend is; meld het het kamp schriftelijk bij de boeking.
Straatvoedsel is doorgaans veilig als het druk is en er voor je ogen wordt gekookt. Vermijd de eerste dagen voorgesneden fruit en salades die met kraanwater zijn gewassen, en geef je maag een paar dagen om te wennen.
Het kraanwater is gechloreerd en de inwoners drinken het; bezoekers doen het op een korte reis meestal beter met fles- of gefilterd water.
Muntthee en het ritueel eromheen
Groene gunpowderthee, een flinke bos verse munt en een hoeveelheid suiker die de meeste bezoekers doet schrikken. Hij wordt van hoogte geschonken om hem te beluchten en een schuimkraag op te bouwen, wat als het kenmerk van een goed geschonken glas geldt.
Weigeren kan, maar het aanbod is gastvrijheid en geen handel; aannemen kost je tien minuten en levert je een gesprek op. In een winkel verplicht het je tot niets, wat je ook gelezen mag hebben.
Van oudsher worden drie glazen uit dezelfde pot geschonken, elk sterker dan het vorige. Er bestaat een bekende uitspraak die ze met het leven, de liefde en de dood vergelijkt; je zult hem horen, en hij is het horen waard.
Wil je minder suiker, zeg het dan vóór het zetten. De suiker gaat in de pot, niet in het glas.
De ramadan, en eten in die periode
Tijdens de ramadan vasten de meeste Marokkanen van zonsopgang tot zonsondergang. Cafés in dorpen kunnen overdag dicht zijn en gaan bij zonsondergang spectaculair open voor iftar, het verbreken van het vasten, wat een van de beste momenten van het jaar is om in Marokko te eten.
Surfkampen blijven hun gasten gewoon bedienen. Restaurants in toeristische gebieden blijven grotendeels open. Overdag op straat eten, drinken en roken is voor bezoekers toegestaan en kan uit hoffelijkheid beter vermeden worden.
De iftar begint met dadels en melk, dan harira, dan de rest. Word je uitgenodigd, ga dan. Het is de meest gulle maaltijd in de Marokkaanse cultuur en vreemdeling zijn is geen beletsel.
Kooklessen en wat je mee naar huis neemt
De meeste kampen en veel riads houden tagine-kooksessies, en die zijn nuttiger dan ze klinken: de techniek is werkelijk eenvoudig en het resultaat thuis werkelijk goed, mits je een echte tagineschaal koopt en geen decoratieve.
Wat mee naar huis: ras el hanout bij een specerijenhandelaar in plaats van in de supermarkt, saffraan uit Taliouine als je erlangs komt, arganolie en amlou van een coöperatie, en ingelegde citroenen als je bagage het toelaat.
Wat niet mee naar huis: een decoratieve tagine waarin je nooit zult koken, en specerijen uit een luchthavenwinkel voor vier keer de prijs.
Goed eten, eenvoudig gehouden
Eet wat het kamp kookt. Het is streekgebonden, het is vers, en het is doorgaans beter dan wat je zelf in de dorpen zou vinden.
Eet minstens één keer sardines, gegrild bij een haven, voor bijna niets.
Neem de thee aan. Elk glas is een uitnodiging om tien minuten te gaan zitten, en tien minuten met iemand zitten is het moment waarop reizen ophoudt bezichtigen te zijn.
Meld dieetwensen bij de boeking en niet bij aankomst, want er wordt vooraf ingekocht en een dorp heeft geen natuurvoedingsschap.
En neem de ingrediënten mee in plaats van de souvenirs. Ras el hanout van een specerijenhandelaar, amlou van een coöperatie en een zak van de juiste dadels spelen de reis maandenlang terug in je keuken. Een decoratieve tagineschaal blijft op een plank staan.