Trois repas par jour est la norme dans la plupart des camps, et la nourriture se révèle être une part du séjour bien plus importante que ne le laissent penser les brochures.
Le petit-déjeuner
Galettes et msemen — une crêpe feuilletée pliée, à manger chaude — avec olives, œufs, confiture, amlou d'amande et d'huile d'argan, fruits et thé à la menthe versé d'une hauteur inutile. On mange sur une terrasse pendant que quelqu'un discute des prévisions.
Le tajine, bien compris
Le mot désigne à la fois le plat en terre au couvercle conique et le plat qu'on y cuisine. La forme piège la vapeur et la renvoie vers les aliments, d'où la tendreté de la viande et des légumes après des heures à feu doux.
Poulet au citron confit et aux olives, agneau aux pruneaux et versions végétariennes reviennent régulièrement. Il arrive à table encore frémissant et se mange avec du pain plutôt qu'avec des couverts.
Le couscous du vendredi
Traditionnellement le repas du vendredi après la prière, et encore aujourd'hui le grand plat commun de la semaine dans la plupart des foyers et dans beaucoup de camps. Correctement cuit à la vapeur, il n'a rien à voir avec la version instantanée vendue à l'étranger.
De l'Atlantique
Sardines grillées sur le port, poisson entier à la chermoula et calamars. Agadir est l'un des plus grands ports de pêche du pays : ce qui arrive à table sur cette côte était dans l'eau très récemment.
Le thé à la menthe
Thé vert, menthe fraîche et une quantité de sucre qui surprend la plupart des visiteurs. Il est versé de haut pour l'aérer et former de la mousse. Refuser un verre est possible, mais décliner le geste qu'il y a derrière est dommage.
Régimes particuliers
Les végétariens sont faciles à satisfaire et mangent bien. Les végétaliens, les cœliaques et toute personne allergique devraient prévenir le camp à l'avance plutôt qu'à l'arrivée : les courses au village se font la veille, pas à la demande.
Ce qu'est réellement la cuisine amazighe de cette côte
La cuisine du Souss n'est pas celle de Fès ou de Marrakech. Elle est amazighe, s'appuie sur l'huile d'argan et les amandes, et se révèle plus simple et moins sucrée que les plats des villes impériales qui dominent les cartes marocaines à l'étranger.
L'amlou en est l'emblème : amandes, huile d'argan et miel broyés en une pâte épaisse, quelque part entre la purée d'oléagineux et le dessert, mangée au petit-déjeuner sur du pain. Elle est propre à cette bande de pays exactement, et c'est ce que la plupart des hôtes cherchent à rapporter.
Les tajines d'ici utilisent plus de poisson et moins de fruits secs que les versions du nord : ils reflètent un littoral, pas une route caravanière.
Les plats à chercher
La harira, la soupe de tomate et de lentilles servie pour rompre le jeûne pendant le Ramadan et proposée toute l'année. La bissara, soupe épaisse de fèves prise au petit-déjeuner avec huile d'olive et cumin, bon marché et remarquablement bonne par une matinée froide.
La rfissa, msemen effiloché avec poulet, lentilles et fenugrec, plat traditionnellement cuisiné pour une jeune accouchée et rare sur les cartes touristiques. La tanjia, spécialité marrakchie mijotée dans une jarre en terre au cœur des braises du four d'un hammam.
La medfouna, ce pain farci cuit dans le sable que vous rencontrerez dans le désert et que les cartes pour visiteurs appellent pizza berbère.
Et les sardines. Agadir est l'un des plus grands ports sardiniers du monde, et une assiette de sardines grillées au port ne coûte presque rien.
Bien manger avec un emploi du temps de surf
Le surf brûle plus que les gens ne l'imaginent, et l'erreur classique consiste à sous-manger au petit-déjeuner par nervosité, puis à s'effondrer au milieu de la deuxième session.
Mangez correctement et tôt. Pain, œufs, amlou et fruits approchent du petit-déjeuner idéal avant une session : glucides lents, matières grasses et protéines suffisantes.
Emportez quelque chose à la plage. Les dattes et les amandes se vendent partout, ne pèsent rien et sont exactement ce que l'on veut entre deux sessions.
Hydratez-vous avec autre chose que de l'eau. Transpirer dans une combinaison fait perdre du sel, et l'eau seule vous laisse à plat en milieu d'après-midi. Des sachets de réhydratation ou un en-cas salé règlent le problème.
Notes pratiques sur les régimes et la sécurité
Le végétarisme est facile et l'on mange très bien ici : tajine de légumes, bissara, zaalouk, salades, lentilles. Le végétalisme demande davantage de préavis, surtout parce que le beurre et les œufs apparaissent là où on ne les attend pas. La maladie cœliaque est le cas le plus difficile, le pain étant central à chaque repas et la notion peu répandue ; prévenez le camp par écrit à la réservation.
La cuisine de rue est en général sûre si l'échoppe est fréquentée et que l'on cuisine devant vous. Évitez les fruits prédécoupés et les salades lavées à l'eau du robinet les premiers jours, et laissez à votre estomac le temps de s'adapter.
L'eau du robinet est chlorée et les habitants la boivent ; les visiteurs s'en tirent en général mieux avec de l'eau en bouteille ou filtrée sur un court séjour.
Le thé à la menthe et le rituel qui l'entoure
Du thé vert gunpowder, un gros bouquet de menthe verte fraîche et une quantité de sucre qui surprend la plupart des visiteurs. On le verse de haut pour l'aérer et former une mousse, considérée comme la marque d'un verre bien servi.
Refuser est possible, mais l'offre relève de l'hospitalité et non du commerce : accepter vous coûte dix minutes et vous vaut une conversation. Dans une boutique, cela ne vous engage à rien acheter, quoi que vous ayez pu lire.
Trois verres sont traditionnellement tirés de la même théière, chacun plus fort que le précédent. Un dicton bien connu les compare à la vie, à l'amour et à la mort ; vous l'entendrez, et il vaut d'être entendu.
Si vous voulez moins de sucre, dites-le avant la préparation. Il va dans la théière, pas dans le verre.
Le Ramadan, et comment manger pendant cette période
Pendant le Ramadan, la plupart des Marocains jeûnent de l'aube au coucher du soleil. Les cafés des villages peuvent fermer la journée et rouvrir spectaculairement au coucher du soleil pour l'iftar, la rupture du jeûne, qui est l'un des meilleurs moments de l'année pour manger au Maroc.
Les camps de surf continuent de servir leurs hôtes normalement. Les restaurants des zones touristiques restent pour la plupart ouverts. Manger, boire et fumer dans la rue en plein jour est légal pour les visiteurs et vaut mieux être évité par courtoisie.
L'iftar commence par des dattes et du lait, puis la harira, puis tout le reste. Si vous y êtes invité, allez-y. C'est le repas le plus généreux de la culture marocaine et être étranger n'est pas un obstacle.
Cours de cuisine et ce que l'on rapporte
La plupart des camps et beaucoup de riads proposent des ateliers tajine, et ils sont plus utiles qu'il n'y paraît : la technique est vraiment simple et le résultat à la maison vraiment bon, à condition d'acheter un vrai plat à tajine et non un modèle décoratif.
À rapporter : du ras el hanout chez un marchand d'épices plutôt qu'en supermarché, du safran de Taliouine si vous passez par là, de l'huile d'argan et de l'amlou d'une coopérative, et des citrons confits si le bagage le permet.
À ne pas rapporter : un tajine décoratif dans lequel vous ne cuisinerez jamais, et des épices d'une boutique d'aéroport à quatre fois le prix.
Bien manger, simplement
Mangez ce que cuisine le camp. C'est régional, c'est frais, et c'est en général meilleur que ce que vous trouveriez seul dans les villages.
Mangez des sardines au moins une fois, grillées sur un port, pour presque rien.
Acceptez le thé. Chaque verre est une invitation à s'asseoir dix minutes, et dix minutes assis avec quelqu'un, c'est le moment où le voyage cesse d'être du tourisme.
Signalez vos contraintes alimentaires à la réservation plutôt qu'à l'arrivée, car les courses se font à l'avance et un village n'a pas de rayon diététique.
Et rapportez les ingrédients plutôt que les souvenirs. Du ras el hanout d'un marchand d'épices, de l'amlou d'une coopérative et un sachet des bonnes dattes rejoueront le voyage dans votre cuisine pendant des mois. Un plat à tajine décoratif restera sur une étagère.