Tre pasti al giorno è la norma nella maggior parte dei camp, e il cibo si rivela una parte del viaggio molto più grande di quanto suggeriscano le brochure.
La colazione
Pane piatto e msemen — una crêpe sfogliata e piegata, ottima calda — con olive, uova, marmellata, amlou di mandorle e olio di argan, frutta e tè alla menta versato da un'altezza non necessaria. Si mangia su una terrazza mentre qualcuno discute delle previsioni.
Il tajine, capito bene
La parola indica sia il recipiente di terracotta con coperchio conico sia il piatto che vi si cucina. La forma intrappola il vapore e lo restituisce al cibo, ed è per questo che carne e verdure escono così morbide dopo ore a fuoco basso.
Pollo con limone in salamoia e olive, agnello con prugne e versioni vegetariane compaiono regolarmente. Arriva a tavola ancora sfrigolante e si mangia con il pane invece che con le posate.
Cous cous il venerdì
Tradizionalmente il pasto del venerdì dopo la preghiera, e ancora oggi il grande piatto comune della settimana in molte case e in molti camp. Cotto a vapore come si deve, non ha nulla a che vedere con la versione istantanea venduta all'estero.
Dall'Atlantico
Sardine alla griglia sul porto, pesce intero con chermoula e calamari. Agadir è uno dei più grandi porti pescherecci del paese, quindi ciò che arriva in tavola su questa costa era in acqua pochissimo tempo prima.
Il tè alla menta
Tè verde, menta fresca e una quantità di zucchero che sorprende quasi tutti i visitatori. Viene versato dall'alto per areare e creare schiuma. Rifiutare un bicchiere è possibile, ma declinare il gesto che c'è dietro è un peccato.
Esigenze alimentari
I vegetariani sono facili da accontentare e mangiano bene. Vegani, celiaci e chiunque abbia allergie dovrebbe avvisare il camp in anticipo e non all'arrivo: la spesa al villaggio si fa il giorno prima, non a richiesta.
Che cos'è davvero la cucina amazigh di questa costa
Il cibo della regione del Souss non è quello di Fès o di Marrakech. È amazigh, si regge sull'olio di argan e sulle mandorle, ed è più semplice e meno dolce dei piatti delle città imperiali che dominano i menù marocchini all'estero.
L'amlou ne è il simbolo: mandorle, olio di argan e miele macinati in una crema densa che sta a metà tra il burro di frutta secca e il dessert, mangiata a colazione sul pane. È tipico esattamente di questa fascia di paese ed è la cosa che più ospiti cercano di portarsi a casa.
Le tajine qui usano più pesce e meno frutta secca delle versioni del nord: riflettono una costa e non una rotta carovaniera.
I piatti che vale la pena cercare
La harira, la zuppa di pomodoro e lenticchie con cui si rompe il digiuno durante il Ramadan e che si serve tutto l'anno. La bissara, densa zuppa di fave che si mangia a colazione con olio d'oliva e cumino, economica ed enormemente buona in una mattina fredda.
La rfissa, msemen sfilacciato con pollo, lenticchie e fieno greco, piatto tradizionalmente cucinato per una neomamma e raro sui menù turistici. La tanjia, specialità marrakchi cotta lentamente in un'anfora di terracotta nella brace del forno di un hammam.
La medfouna, il pane farcito cotto nella sabbia che incontrerai nel deserto e che sui menù scritti per i visitatori diventa «pizza berbera».
E le sardine. Agadir è uno dei maggiori porti sardinieri del mondo e un piatto di sardine alla griglia al porto costa quasi nulla.
Mangiare bene con un programma da surf
Il surf consuma più di quanto la gente creda, e l'errore classico è mangiare poco a colazione per l'ansia e poi sbattere contro il muro a metà della seconda sessione.
Mangia per bene e presto. Pane, uova, amlou e frutta si avvicinano alla colazione ideale prima di una sessione: carboidrati lenti, grassi e proteine a sufficienza.
Porta qualcosa in spiaggia. Datteri e mandorle si vendono ovunque, non pesano nulla e sono esattamente quello che serve tra una sessione e l'altra.
Idratati con qualcosa di più dell'acqua. Sudare dentro una muta fa perdere sali, e la sola acqua ti lascia a terra a metà pomeriggio. Bustine reidratanti o uno spuntino salato risolvono.
Note pratiche su esigenze alimentari e sicurezza
Da vegetariano si mangia facilmente e benissimo qui: tajine di verdure, bissara, zaalouk, insalate, lenticchie. Il veganismo richiede più preavviso, soprattutto perché burro e uova compaiono dove non te li aspetti. La celiachia è il caso più difficile, perché il pane è centrale in ogni pasto e il concetto non è molto diffuso; comunicalo al camp per iscritto al momento della prenotazione.
Il cibo di strada è in genere sicuro se il banco è affollato e si cucina davanti a te. Nei primi giorni evita la frutta già tagliata e le insalate lavate con acqua del rubinetto, e dai allo stomaco qualche giorno per adattarsi.
L'acqua del rubinetto è clorata e i locali la bevono; i visitatori, in un viaggio breve, se la cavano meglio con acqua in bottiglia o filtrata.
Il tè alla menta e il rito che lo circonda
Tè verde gunpowder, un grosso mazzo di menta fresca e una quantità di zucchero che sorprende quasi tutti i visitatori. Si versa dall'alto per areare e formare la schiuma, considerata il segno di un bicchiere versato bene.
Rifiutare è possibile, ma l'offerta è ospitalità e non commercio: accettare ti costa dieci minuti e ti regala una conversazione. In un negozio non ti impegna a comprare nulla, qualunque cosa tu abbia letto.
Tradizionalmente si versano tre bicchieri dalla stessa teiera, ognuno più forte del precedente. C'è un detto famoso che li paragona alla vita, all'amore e alla morte; lo sentirai, e vale la pena sentirlo.
Se vuoi meno zucchero, dillo prima che venga preparato. Va nella teiera, non nel bicchiere.
Il Ramadan e come si mangia durante quel periodo
Durante il Ramadan la maggior parte dei marocchini digiuna dall'alba al tramonto. I caffè dei villaggi possono chiudere di giorno e aprire in modo spettacolare al tramonto per l'iftar, la rottura del digiuno, che è uno dei momenti migliori dell'anno per mangiare in Marocco.
I surf camp continuano a servire normalmente i loro ospiti. I ristoranti nelle zone turistiche restano per lo più aperti. Mangiare, bere e fumare per strada durante il giorno è lecito per i visitatori, ma è meglio evitarlo per cortesia.
L'iftar comincia con datteri e latte, poi harira, poi tutto il resto. Se ti invitano, vacci. È il pasto più generoso della cultura marocchina ed essere straniero non è un ostacolo.
Corsi di cucina e cosa portarti a casa
Quasi tutti i camp e molti riad organizzano lezioni di tajine, e sono più utili di quanto sembri: la tecnica è davvero semplice e il risultato a casa davvero buono, a patto di comprare una vera pentola da tajine e non una decorativa.
Che cosa portare a casa: ras el hanout da un droghiere di spezie anziché dal supermercato, zafferano di Taliouine se passi di lì, olio di argan e amlou da una cooperativa, e limoni in salamoia se il bagaglio lo consente.
Che cosa non portare a casa: una tajine decorativa in cui non cucinerai mai, e spezie da un negozio dell'aeroporto a quattro volte il prezzo.
Mangiare bene, in modo semplice
Mangia ciò che cucina il camp. È regionale, è fresco ed è in genere migliore di quello che troveresti da solo nei villaggi.
Mangia sardine almeno una volta, alla griglia in un porto, per quasi nulla.
Accetta il tè. Ogni bicchiere è un invito a sedersi dieci minuti, e dieci minuti seduti con qualcuno sono il momento in cui il viaggio smette di essere turismo.
Comunica al camp le esigenze alimentari al momento della prenotazione e non all'arrivo, perché la spesa si fa in anticipo e un villaggio non ha un reparto di alimenti speciali.
E porta a casa gli ingredienti anziché i souvenir. Ras el hanout da un droghiere, amlou da una cooperativa e un sacchetto dei datteri giusti riprodurranno il viaggio nella tua cucina per mesi. Una tajine decorativa resterà su una mensola.